Käse und seine Inhaltsstoffe

Da es sich beim Käse im Prinzip nur um konzentrierte Milch handelt, liegt die Schlussfolgerung nahe, dass er genauso gesund wie sein Rohstoff ist. Der Käse enthält viele Bestandteile der Milch, wie Eiweiß, Fett, Calcium und Vitamine. Die Nährstoffe sind sogar im Käse in höherer Konzentration vorhanden. Somit ist Käse ein wichtiges Produkt für die optimale Ernährung.

Wie Viel Fett ist im Käse?

Es ist bekannt, dass Käse einen hohen Anteil an Fett besitzen kann. Jedoch wird die Fettmenge meistens überschätzt und der Käse als Dickmacher zu Unrecht verteufelt. Die Käse-Verordnung bestimmt, dass der Fettgehalt des Käses nicht in Absolutwerten ausgewiesen werden soll, sondern der Fettgehalt in der Trockenmasse. So ist meistens die Bezeichnung „Fett i. Tr.“ bekannt, ohne zu wissen, was damit gemeint ist.

Was bedeutet Fett i. Tr.?

Der Fettanteil des Käses kann nicht genau auf das Gewicht des Käses bezogen werden, sondern nur auf die Trockenmasse. Grund dafür ist, dass der Käse während der Reifung Wasser verliert und sich das Gewicht, aber nicht die Trockenmasse verändert.
Wer den absoluten Fettgehalt eines Käses wissen will, kann dies mit einer groben Faustformel ausrechnen, die je nach Käsegruppe etwas variiert.
Der tatsächliche Fettgehalt kann anhand dieser Faustformel ermittelt werden:
Hartkäse x 0,7 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 31,5 % absoluter Fettgehalt)
Schnittkäse x 0,6 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 27,0 % absoluter Fettgehalt)
Weichkäse x 0,5 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 22,5 % absoluter Fettgehalt)
Frischkäse x 0,3 (z.B. 45 % Fett i.Tr. = 13,5 % absoluter Fettgehalt)
Beispieldarstellung für 50% Fett i. Tr.
Käsemasse 100g = 100%
Fett 25%Fettfreie Käsemasse 75%
Fett 25% Eiweiß 20% 5%* Wasser 50%
Trockenmasse Wasser in fettfreier Masse
* Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine
Die Fettgehaltsstufen und Käsegruppen
Fettgehaltstufe Fett(gehalt) i.Tr. Käsegruppen Wasseranteil in %
Magerstufe 0% — 9.9% Hartkäse Bis 56%
Viertelfettstufe 10% — 19.9% Schnittkäse 54% – 63%
Halbfettstufe 20% – 29.9% Halbfseter Schnittkäse 61% – 69%
Dreiviertelfettstufe 30% – 39.9% Sauermilchkäse 60% – 73%
Fettstufe 40% — 44.9% Weichkäse Mehr als 67%
Vollfettstufe 45% — 49.9% Frischkäse Mehr als 73%
Rahmstufe 50% — 59.9% Doppelrahmstufe 60% – max. 87%
Die Fettgehaltsstufen und Käsegruppen